Ганаш для тортов и пирожных: как приготовить и применить

Что такое ганаш?

Ганаш — это нежная кремовая масса из шоколада и сливок. Ее можно использовать при выпечке для начинки, декорирования и украшения тортов и пирожных.

Для чего используется ганаш в выпечке?

В зависимости от консистенции, ганаш может применяться по-разному:

• Мягкий ганаш с высоким содержанием сливок отлично подходит для начинки пралине.
• Ганаш средней густоты идеален для начинки тортов и пирожных. Он сохраняет форму, но остается кремовым и воздушным.
• Плотный ганаш с большим содержанием шоколада прекрасно подходит для полного покрытия тортов. Он не теряет формы и создает гладкую поверхность.
• Застывший ганаш можно использовать для изготовления шоколадных фигурок и конфет.
  

Каковы пропорции ингредиентов для классического ганаша?

• Для легкого ганаша: 200 г сливок + 300 г темного шоколада или 500 г молочного/белого шоколада
• Для ганаша средней густоты: 200 г сливок + 400 г темного шоколада или 600 г молочного/белого шоколада
• Для плотного ганаша: 200 г сливок + 500 г темного шоколада или 700 г молочного/белого шоколада

Чем больше шоколада, тем плотнее будет консистенция.

Как приготовить ганаш?

1. Измельчить шоколад лучше кусочками, а не крошкой, чтобы избежать комков.

2. Нагреть сливки до кипения.

3. Влить горячие сливки в шоколад и перемешать до однородности.

4. Остудить ганаш при комнатной температуре, а не сразу в холодильнике, минимум 2 часа.

5. Взбить ганаш миксером для придания воздушности (если нужна более мягкая консистенция).

Как проверить готовность ганаша?

Чтобы проверить готовность, проведите ножом — текстура должна быть плотной, но нож должен легко проходить сквозь ганаш.

Как спасти неудавшийся ганаш?

• Если ганаш получился слишком жидким — добавить немного растопленного шоколада и дать застыть.
• Если он слишком твердый — подогреть в микроволновке 5-7 секунд и взбить.
• Чтобы придать блеск — аккуратно перемешивать сливки и шоколад, не вбивая лишний воздух.

Как правильно хранить ганаш?

В герметичной упаковке в холодильнике ганаш можно хранить до 10 дней. В морозилке он хранится дольше.

Как украшать торт ганашем?

• Выложить ганаш кондитерским мешком спиралью снизу вверх. Разровнять лопаткой.
• Для идеально гладкого покрытия нанести второй слой ганаша.
• Для верха выложить спиралью от центра к краям. Убрать лишнее скребком.
• Поставить торт в холодильник на 30 минут до застывания.
• Как разнообразить ганаш?
• Добавить в сливки фруктовое пюре, ликер, миндальный сироп.
• Использовать белый шоколад и пищевые красители.
• Добавить масло для трюфельной пасты.
• Добавить сливочный сыр или орехи в готовый ганаш.

Бонусные рецепты приготовления ганаша

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты:

• 200 г сливок 33-35% жирности
• 400 г темного шоколада

Приготовление:

1. Нарезать шоколад небольшими кусочками.
2. Довести сливки до кипения.
3. Снять с огня и влить в шоколад. Перемешать до однородности.
4. Охладить при комнатной температуре 2-3 часа, периодически помешивая.
5. Взбить миксером до пышности.
   

Ганаш с перцем чили

Ингредиенты:

• 200 г сливок 33-35% жирности
• 300 г темного шоколада
• 1/2 чайной ложки молотого красного перца чили

Приготовление:

1. Нарезать шоколад кусочками.
2. Довести сливки до кипения вместе с перцем чили.
3. Снять с огня, процедить и влить в шоколад.
4. Перемешать до однородности.
5. Охладить 2-3 часа.
6. Взбить миксером до пышной консистенции.

В общем, ганаш — универсальная основа для воплощения креативных идей и создания незабываемых десертов!